„Poczucie wina” to cykl warsztatów autorstwa Joanny Poremby, pasjonatki kuchni i wina, absolwentki studiów podyplomowych Wino Media i Rynek Collegium Civitas, certyfikowanej dyplomem WSET. Celem cyklu jest poznanie najważniejszych szczepów, a także odkrycie ich różnorodności wynikającej z miejsc, w których są uprawiane czy stylów w jakich tworzone są z nich wina.

Jako pierwszy poznałyśmy szczep Chardonnay, który ze względu na niskie wymagania klimatyczno-glebowe uprawiany jest niemal we wszystkich winiarskich zakątkach świata. Jego ogromne możliwości adaptacyjne sprawiają, że wina z Chardonnay są bardzo zróżnicowane. Od delikatnych, cytrusowych z nutami mineralnymi, typowymi dla win tworzonych w chłodnym klimacie, po aromaty owoców tropikalnych, charakterystycznych dla win z winogron dojrzewających w ciepłych miejscach.
Chardonnay jest także znakomitym materiałem do nauki dla każdego początkującego winomana,
który chce rozpoznać w kieliszku znamiona procesów winifikacji takie jak starzenie w beczce czy
fermentacja malolaktyczna.
Pierwszy warsztat z cyklu „Poczucie wina” odbył się w niezwykłym miejscu, schowanym niemal pod
wiaduktem al. Jana Pawła II na Żoliborzu – SAM. Jest to restauracja oraz piekarnia i sklep w jednym, prowadzony przez Agnieszkę Barnaś, również pasjonatkę wina.
Podczas degustacji, miałyśmy okazję przyjrzeć się winom z Columbia Valley w stanie Washington
(USA), Hawkes Bay w Nowej Zelandii, wybrzeża węgierskiego Balatonu, hiszpańskiej La Manchy, Paarl w RPA i na koniec z francuskiej Burgundii.

Degustacje rozpoczęłyśmy od win z nowego świata, czyli amerykańskiego Eve z Columbia Valley w
stanie Washington, z 2012 roku. Chłodny klimat tego regionu był zdecydowanie wyczuwalny w
cytrusowych nutach wybijających się na pierwszy plan, tuż przed zapachem pigwy i niedojrzałego
ananasa. 25% wina było starzone w beczce, co można wyczuć w delikatnych jego maślanych
akcentach. W ustach wysoka kwasowość i mało wyczuwalny alkohol przypominają nam o wysokiej
szerokości geograficznej stanu Washington. Średnie ciało i delikatny grejfrutowo-cytrynowy finisz
sprawił, że wino dobrze komponowałoby się z sałatką z grillowanym serem kozim, pieczonym
łososiem a także kurczakiem z pieca w cytrynie. Wino można kupić w Whisky&Wine Place.

Dla porównania, jako drugie wypiłyśmy Pilot, Alpha Domus z Hawkes Bay, najcieplejszego z głównych winiarskich regionów Nowej Zelandii. Dojrzałe winogrona nadały winu aromaty egzotycznego ananasa i syropu z mirabelki. Malolaktyczna fermentacja i 7-letnie leżakowanie w butelce (wino z 2009 roku) obniżyło znacząco kwasowość, przez co w ustach owoce były ledwo wyczuwalne. Ze względu na niską kwasowość, wino to nie nadaje się do winegretowych sałatek, ani kwaśnych sosów. Jednak dzięki średniemu ciału, znakomicie komponowałoby się z risotto milanese lub pieczonym kurczakiem w ziołach z opiekanymi ziemniakami i cebulą. To nowozelandzkie Chardonnay można kupić w sklepie 13win.

Ostatnim nowoświatowym winem było Glen Carlou, Quarz Stone z Paarl w RPA. Wino z 2014 roku,
beczkowane, w nos uderzyło zapachem skórki pieczonego chleba oraz masła. Owoc był prawie
niewyczuwalny. W ustach dominowała wysoka kwasowość a na finiszu lekka gorycz. Zaskakujący był
brak ewolucji tego wina w kieliszku. W trzecim nosie pozostała już tylko beczka. Do tego wina,
właścicielka SAM podała bułeczki z tapioki z parmezanem. Tłustość i słoność tego bezglutenowego
wypieku znakomicie wygładziły w ustach cierpkość beczki, podkreślając jednocześnie jego chlebowomaślane nuty. Dzięki wysokiej kwasowości nawet tak ciężka przekąska nie przytłumiła Chardonnay. Było to bardzo udane połączenie. Bułeczki dostępne są w SAM, a wina należy szukać w Whisky&Wine place.

Przechodząc do Starego Świata, zaczęłyśmy od Węgier i wybrzeży Balatonu gdzie kontynentalny klimat łagodzony jest wilgotnymi wpływami jeziora dając najelegantsze wina w całym kraju. Degustowany Kalman Pince Pecsley z 2015 roku, okazał się prostym winem, znakomitym, jako aperitif. W nosie początkowo landrynkowo słodki, z czasem pokazał swój jabłkowo-pigwowy charakter z lekkim cytrusem w tle. W ustach podobnie, był bardzo owocowy, ze średnią kwasowością i średnim ciałem. Wino niestety jeszcze jest niedostępne w Polsce, pozostaje jednak mieć nadzieję że przed nadejściem lata będziemy już mogli kupić je nad Wisłą.

Z Węgier przeniosłyśmy się do Austrii by spróbować Hebnera, Hebenauer, Black edition z 2013 roku, z Dolnej Austrii. Wino beczkowane, ale zapewne jak to bywa w tym regionie, w dużych używanych
beczkach dębowych. Pozwala to na zachowanie świeżości owocu nadając jednocześnie potencjał
starzenia, który w połączeniu wysoką kwasowość i średnim ciałem tego Chardonnay, może oznaczać
ewolucje w kierunku miodu, orzechów i suszonych owoców. Jednak na razie wino pachnie
brzoskwinią i herbatą. W ustach, na finiszu czuć było owoce i kwiaty. Jako kulinarne połączenie warto spróbować grillowanej ryby, np. Halibuta. Niestety Chardonnay nie jest jeszcze dostępne w Polsce. Jednak biorąc pod uwagę jego cenę w sklepie austriackim, 30€, w Polsce mogłoby się okazać winem bardzo drogim.

Z położonej w głębi kontynentu Austrii, wybrałyśmy się do hiszpańskiej La Manchy, która choć
położona bliżej morza, charakteryzuje się skrajnie kontynentalnym, bardzo suchym klimatem.
Chardonnay Dehesade del Carrizal DO 2014 okazało się niezwykle ciekawym winem. Już jego kolor
zaskoczył głębokim, złotym odcieniem. W nosie oprócz anyżu i pieczonego jabłka czuć było nuty skórki chleba i słodkiej brioszki wynikające z 6-miesięcznego starzenia w beczce. Znakomicie komponowały się one z maślanymi aromatami pochodzącymi z fermentacji malolaktycznej. W ustach wino było również złożone. Do pieczonego jabłka i masła dołączyły nuty ziołowe i suszonych owoców. Mimo zastosowania fermentacji jabłkowo-mlekowej, wino zachowało znaczną kwasowość, która była miłym zaskoczeniem po tak słodko zapowiadającym się nosie. Wino to, oprócz drobiu w sosach serowoziołowych, doskonale pasowałoby również do cielęciny. O to Chardonnay można pytać w
Whisky&Wine place.

Na zakończenie, wróciłyśmy do źródeł, czyli kraju, z którego pochodzi szczep Chardonnay, czyli Francji i jego ulubionego regionu, Burgundii. Do degustacji zaproponowano Chardonnay z chłodnego Chablis i cieplejszego Mâcon. Chablis Grand Cru, Les Clos, Domaine Jean Colette&Fils z 2013 roku, fermentowane i starzone w nowym francuskim dębie pachniało rumiankiem, miodem gryczanym i morelami. Jego wysoka kwasowość z jednej strony podkreślała mineralny charakter tak typowy dla Chablis, z drugiej przywodziła na myśl suszone, wytrawne owoce. Maślane i chlebowe nuty także były wyczuwalne, szczególnie w długim, eleganckim finiszu. Średnie ciało i wysoka kwasowość tego wina sprawiają, że można by pokusić się o połączenie go z pierogami ruskimi.

Ostatnie wino okazało się dużym zaskoczeniem wynikającym z jego biodynamicznej produkcji. Domaine Valette, Macon Village 2014 jest kupażem Chardonnay z niewielka domieszką Aligoté. W nosie uderzył zapach śliwek w occie, kapusty kiszonej i skórki chleba na zakwasie. Z czasem, kiszonkowe aromaty ustąpiły miejsca gruszce i brzoskwini, lecz lekki octowy niesmak pozostał. W ustach wino było zaskakująco delikatne o wysokiej kwasowości, która wydobyła z niego smak mirabelki. Można by się pokusić o podanie do tego wina golonki z zasmażaną kapustą, która zniwelowałaby kiszonkowy posmak tego Macon Village podkreślając jego owocowość. Wino można kupić w sklepie Wino Blisko.

Ten pokazowy warsztat Chardonnay pozwolił dostrzec jak różnorodny jest to szczep i jak znakomicie
oddaje w swoim charakterze poszczególne etapy winifikacji. Joannie gratuluję udanego debiutu oraz z niecierpliwością czekam na kolejne degustacje, już niedługo Sauvignon Blanc.

Tekst: Anna Fotowicz