Gala Chablis, czyli burgundzkie chardonnay w 7 odsłonach

Święta wina Chablis odbywają się kilka razy w roku w różnych miastach Francji i poza jej granicami. Każde z nich nazywane jest oddzielnym „rozdziałem” (fr. châpitre) otwieranym, by wprowadzić nowych członków, cieszyć się znakomitą kuchnią i promować, jedyne w swoim rodzaju, burgundzkie chardonnay. Od 1953, roku, w którym założono Confrérie de Piliers Chablisiens (Bractwo Filarów Chablis), odbyło się już 850 gal, podczas których do Bractwa przystąpiło ponad 6100 osób.

Gala Chablis lub Châpitre Polonais de Chablis (tłum. Polski Rozdział Chablis) to wyjątkowe wydarzenie, po raz pierwszy zorganizowane w Warszawie w 2007 r. W tym roku, 4 czerwca odbyła się jego druga edycja. Sukces Gali Bractwo zawdzięcza swojej polskiej członikini i niezwykle zaanagażowanej ambasadorce Chablis w Poslce, Marii Schittulli, która przy wspiarciu magazynu Wino, Ambasady Francji w Polsce oraz Francuskiej Izby Handlowej zorganizowała to wspaniałe święto dla gości z całego kraju.

Galę w salach Zamku Ujazdowskiego uświetnili licznie przybyli goście, a wśród nich pasowani na stylobatów (nazwa pierwszego stopnia nowych członków Bractwa która wywodzi się od nazwy górnej część kamiennej podstawy kolumny) Confrérié, Ambasador Francji w Polsce, Pierre Buhler oraz Wojciech Pszoniak znakomity aktor na stałe mieszkajcy we Francji. Wysłuchano francuskich aranżacji piosenek Agnieszki Osieckiej w wykonaniu Christophera Schittulli i kwartetu jazzowego, a także obejrzano pokaz tańca warszawskiego zespołu folklorystycznego.

Przejdźmy jednak do najważniejszej z punktu widzenia winomana części wieczoru, do kolacji, której menu składało się z siedmiu dań i tyluż winnych dopełnień.

Na powitanie gości zaserwowano Petit Chablis z 2014 roku pochodzące z Domaine Hamelin. Delikatne wino, o blado żółtym kolorze z lekkimi refleksami zieleni, w nos uderzyło zapachami białych kwiatów i kredową mineralnością. Wysoka kwasowość nadała mu oczekiwanej świeżości.

To doskonałe wino na aperitif znakomicie komponowało się również z trzema przystawkami podanymi na początku kolacji. Foie gras flambirowane w koniaku na musie z pomarańczy i moreli serwowne na chrupkiej briosze z musem z czarnej porzeczki i karmelizowanych buraczków pojawiło się na talerzu wraz z tatarem z tuńczyka i zielonym szczypiorkiem na kremowym avocado oraz z filetem z kaczki podanym na rabarbarowo-melonowym chutney z kawiorem. Kwasowości Petit Chablis podkreśliła wytrawność owocowych musów. Średniej ciężkości struktura Chablis stanowiła dobrą przeciwwagę dla delikatnej wątróbki i surowego tuńczyka. Zaskakującym, przynajmniej dla mnie, połączeniem okazało się mięso kaczki zastawione ze świeżym, mineralnym winem. Ten mariaż sprawdził się bardzo dobrze udowadniając, że białe wina mogą znakomicie czuć się w towarzystwie delikatnych czerwonych mięs.

Po przystawkach podano pierwsze danie, czyli krem z białych szparagów i młodych porów z grzanką i czerwonym kawiorem. Do zupy tej zaproponowano Chablis z 2013 wyprodukowane przez Domaine Daniel Séguinot & Fils, które dzięki ostrej cytrusowej kwasowości, dopełnionej odpowiednim ciałem, znakomicie równoważyło gęsty lekko pikantny krem. Wino znakomicie pasowałoby również do dań kuchni azjatyckiej.

Po zupie przyszedł czas ostrygę zapiekaną z jabłkiem i selerem naciowym z doprawionym chili kremem bearnais, w towarzystwie Chablis 1er Cru Fourchaume z 2014, wina Domaine Alexandre Guy et Olivier. Ostryga i Chablis to klasyczna para. Jej delikatną słoność podkreślił krzemienny posmak wina. Jabłkowe nadzienie odnalazło swoje odbicie w jabłkowo-cytrynowej kwasowości wina, a miętowe, akacjowe i rumiankowe nuty wyczwalne w Chablis harmonijnie połączyły się z pikantnym sosem. Odpowiedni ciężar wina pozowolił mu zaistnieć i utrzymać się w ustach na kremowo-maślanym tle ostrygowej przekąski.

Kolejnym daniem był halibut zapiekany z pistacjami i cytrynowym tymiankiem podany na limonkowym sosie z concasse z pomidorów, pierożkiem z sepią i musem z krewetek otoczonym młodymi warzywami. Do halibuta zaproponowano Chablis 1er Cru Mont de Milieu z 2013 stworzone przez winiarzy Domaine La Meulière. Wino, po pierwszych oczywistych cytrusowych nutach, pokazało swoją złożoność przechodząc z aromatów zielonej gruszki i świeżej pigwy w ziołowe akcenty trawy cytrynowej. Na drugim planie delikatnie wyczuwalna była kredowa mineralności. W ustach wino było bardzo kremowe wręcz karmelowe z elementami prażonych migdałów. Ostra cytrynowa kwasowość przełamywała jego maślany ciężar doskonale komponując się z pieczonym halibutem w cytrusowym sosie.

Po daniu rybnym podano orzeźwiący przerywnik, sorbet z zielonego ogórka i wodnej rukwi, który pozwolił oczyść kubki smakowe i przygotować je na drugie danie główne. Podano filet perlicy sous vide na rakowym kremowym sosie, blanszowane szparagi owinięte płatkami dojrzewającej szynki z musem z młodej karorki i krewetką smażoną na ziołowym maśle. Do tego dania zaproponowano gwiazdę wieczoru, Chablis Grand Cru Les Clos z 2013, Domaine Pinson. Wino zaskoczyło pikantnością wyczuwalną już w nosie. Spod czarnego pieprzu i chili wyłoniły się nuty cytrusowo-pigwowe w akompaniamencie ziół z przewagą tymianku. W kolejnych odsłonach wyłaniały się aromaty ściółki leśnej, grzybów i świeżej skórki chleba pieczonego na zakwasie. Usta również oddały pełną złożoność tego wina. Choć nie tak kremowe jak Chablis 1er Cru Mont de Milieu, Grands Cru odznaczyło się potężnym ciałem i wysoką kwasowością. Nuty cytrynowe, pikantne i chlebowe wybijały się na pierwszy plan, by w końcówce pozwolić kubkom smakowym poczuć migdałowy ciężar tego wina. Tak bogate Chablis, o wyrazistej kwasowości, stanowiło doskonałą przciwwagę dla perlicy w aromatycznym sosie z raków i szparagów w szynce.

Na zakończenie podano sery i Chablis 1er Cru Homme Mort z 2013 roku, pochodzące z Domaine Yvon & Laurent Vocoret. Niezwykle aromatyczne, świeże wino pachniało soczystą cytryną, tartą cytrynową skórką i limonką. Usta orzeźwiło nutami słonej, zimnej bryzy morskiej, by na koniec przywołać wspomnienie skórki gorącego chleba z masłem.

Wieczór zamknęły truskawki w białej czekoladzie podane z musem z białej czekolady i konfiturą z pomarańczy. Do deseru zaproponowano Crémant de Bourgogne z Domaine Hamelin, co nie było niestety udanym połączeniem. Delikatne wino zginęło pod ciężarem słodyczy białej czekolady a jego owocowość zupełnie zblakła przy wyrazistej konfiturze z pomarańczy. Nawet bąbelki nie pomogly, a świeże truskawki dodatkowo podkreśliły wcześniej trudno wyczuwalne gorzkawe nuty crémant. Goście mogli jednak cieszyć się musującym crément przy dźwiękach wspaniałego kwartetu jazzowego a deserem nacieszyć oczy i pozwolić odpocząć żołądkowi po tak wspaniałej uczcie. Wspomnienia wyjątkowych siedmiu win i doskonałych siedmiu dań z pewnością jeszcze na długo zapiszą się w smakowej i zapachowej pamięci wszystkich uczestników Gali.