Cabernet sauvignon to szczep stosowany do produkcji win czerwonych o największych na świecie nasadzeniach. Jak sama nazwa wskazuje powstał ze skrzyżowania sauvignan blanc z cabernet franc a pochodzi zapewne z regionu Bordeaux w południowo-zachodniej Francji, gdzie uprawiano go od połowy XVII wieku. Wbrew powszechnemu przekonaniu, cabernet sauvignon najłatwiej rozpoznać nie po jego charakterystycznym aromacie porzeczki, porzeczkowego liścia czy zielonej papryki, ale po jego potężnej strukturze i niezwykłej umiejętności oddania w smaku i zapachu elementów winifikacji i starzenia.
Ale co to właściwie znaczy, struktura, winifikacja, starzenie? Jagoda tej 
winorośli jest mała i ma gruba skórkę, przekłada się to bezpośrednio na znaczącą koncentrację aromatów w winie oraz wysoki poziom tanin uwalniających się ze skórek podczas ich długiej maceracji z moszczem. W celu złagodzenia tej cierpkości, cabernety bardzo często dojrzewają w dębowych beczkach. Jest to zatem doskonały szczep dla początkujących amatorów wina pragnących zgłębić bogactwo aromatów powstających na skutek starzenia w drewnie. Ze względu na wysoką plenność liście na jego krzakach są intensywne przycinane, tak jak zielone grona. Ten zabieg zwany „zielonymi zbiorami” pozwala zachować wysoką koncentrację aromatów w gronach i unikniecie dojrzewania dużej ilości „rozwodnionych” jagód.
Podczas trzeciej już degustacji z cyklu Mini class – Poczucie Wina, Joanna Poremba zabrała nas w podróż śladami cabernet sauvignon. Od chłodniejszych regionów w Chile, Północnej Kalifornii, Waszyngtonie czy Australii gdzie produkuje się cabernety o typowych nutach czerwonych owoców (porzeczki), odświeżającego eukaliptusa i mięty, nasze kubki smakowe zawędrowały do słonecznej Hiszpanii, Włoch i Południowej Afryki, gdzie szczep ten charakteryzuje się czarnymi owocami (porzeczka, wiśnia, jeżyna), pieprzem i kakao.
Z siedmiu degustowanych win, poniżej szczegółowo opisuję trzy okrzyknięte przez uczestników Mini Class najlepszymi winami poniedziałkowego wieczoru:
- Villa Russiz, Collio (Friuli), Włochy 2011, 13,5%
To wino to wiśnie w czekoladzie zanurzone w filiżance gorącego espresso. 6 letnie włoskie cabernet pięknie się starzeje: taniny są aksamitne, znakomicie ułożone, kwasowość jest wciąż wysoka, co podkreśla w świeżość owocu wyraźnie wybijającego się na tle nut beczkowych. Długi delikatny finisz przepowiada jeszcze kilka dobrych lat życia. Zdecydowanie warto mu poświęcić dużo uwagi, zatem pijmy je solo, kontemplujmy. Dostępne w Vinotece 13 za 85 zł.
- HRB, bin D647, Hardy’s, Margaret River, Coonawarra i Frankland River, Australia 2014, 14%
Zdecydowanie jedno z najciemniejszych win Mini Class. Jak przystało na cabernet sauvignon z Australii, nos od pierwszego zakręcenia kieliszkiem uderza nutami mentolowo-lukrecjowymi. Ten szczep uprawiany na najmniejszym kontynencie przywodzi na myśl misia koale uwieszonego na krzaku eukaliptusa. Zanurzając nos głębiej w kieliszku można wywąchać nuty owocowe. Niewprawny winoman powiedziałby porzeczkowa guma winterfresh. W ustach wino jest delikatnie apteczne, z wyrazistą kwasowością i dobrze ułożonymi taninami. Finisz owocowy. Z czym je podać? Dobrze współgrałoby z gorzką czekoladą i ziołowymi twardymi serami typu cheddar a nawet grillowanym oscypkiem. Dla wszystkich wegetarian, którzy zwątpili już w możliwość picia cabernetów najczęściej polecanych do dań mięsnych, sugerujemy wypróbowanie Australijczyka z duszoną soczewicą. Można także pić je solo gdyż jest tak bogate ze pijąc je możemy odnieść wrażenie jakbyśmy spożyli już cały posiłek.
- Grand Coronas Reserva, Torres, Pendes, Hiszpania 2012, 14%
Jednym z najciekawszych przeżyć towarzyszących piciu dobrze zrobionych win starzonych w beczce jest obserwacja ich ewolucji w kieliszku. Grand Coronas Reserva to doskonały przykład eleganckiego wina, które znając bogactwo swojego wnętrza ujawnia je z powściągliwością. Na początku obecne są jedynie nuty drewniane a na języku słoność. Cierpliwym winoman powoli odkrywa jego kolejne oblicza, które od warzywnych aromatów łodyżek pomidora i papryki z czasem przechodzą w owocowy zapach słodkiej śliwki i wiśni. Typowa dla cabernet sauvignon znacząca struktura ujawnia się w średnio wysokiej taniczności i nie małym alkoholu. Średnia kwasowość pozwala sądzić ze najlepiej pić je teraz i nie czekać dłużej z otwieraniem butelki do talerza makaronu z pomidorowym ragu. Podczas Mini Class uczestnicy mieli okazję połączyć to wino z gulaszem z zielonej soczewicy gotowanej w czerwonym winie z dodatkiem wędzonej papryki, przygotowanym przez SAM gospodarza degustacji.
Wino do kupienia w Bachus za 75 pln. Grand Coronas Reserva wygrało w kategorii najlepszego stosunku, jakości do ceny.
Pozostałe wina degustowane podczas Mini Class :
Ankena, Tama, Valle de Cachapoal, Chile, 2015,13,5%
Mocno owocowe z akcentami liścia czarnej porzeczki. Wyraziste, agresywne taniny to wina młodego jeszcze wieku tego caberneta. W ustach wyczuwalna zieloność połączona ze średnią kwasowością, która wskazywać może, iż wino to nie będzie już zyskiwać z wiekiem. Dobre wino do niedzielnego obiadu. A co do niego podać? Z pewnością znakomicie będą pasować mięsa niezbyt tłuste w owocowym sosie, warto również wypróbować połączenie z wątróbka z gęsi w wiśniach. Wino dostarczone na degustację przez Accolade Wines.
Lyngrove Collection, Stellenbosch, RPA, 2014, 14%
Mocno ziołowy cabernet, z wyrazistymi akcentami cedru i delikatnym nutami mięsnymi nie należy do najbardziej typowych win tego szczepu produkowanych w RPA. Producent zapewnia, że w dębowej beczce dojrzewała jedynie część kupażu, reszta, w stalowym tanku. Zabieg ten miał na celu zachować owocowość w winie, niestety nie udało się. Po owocu śladu nie ma a przy dłuższym kręceniu kieliszkiem nieśmiało wyłania się delikatny brecik, a długotrwale, intensywne napowietrzenie wydobywa z niego bardzo intensywne nuty paprykowe. Wysuszające taniny są zdecydowanie lepiej ułożone niż w Chilijskim cabernecie. Ciało pełne i wysoka kwasowość pozwalają na podanie tego wina do pieczonych mięs z gęstymi, aromatycznymi sosami. Polecamy do pieczeni na sobotni obiad z okazji dnia Babci. Z wiekiem z pewności wino to nie ma już nic do stracenia, lecz czy zyska? Czas pokaże. Wino dostarczone na degustację przez Accolade Wines.
Gnarly Head, California, Lodi, USA, 2014, 14%
Pieprzowa mięta zdecydowanie wybija się na pierwszy plan wraz z intensywnym aromatem pestek wiśni i słodkiej suszonej żurawiny i goździków. W ustach czekoladowe, po tak intensywnym nosie, zaskakująco delikatne. Kwasowość średnia, taniny mało wyczuwalne a finisz krótki i lekko gorzkawy przypomina finisz ciemnego piwa. Przy tak subtelnym smaku dobranie do tego caberneta dania jest nie lada wyzwaniem. Pokusilibyśmy się o podanie lekkiej przekąski na pumperniklu z delikatnym serem, potrawy z drobiu lub chudej polędwicy w korzennym sosie, które współgrałyby z goździkowo-owocowym charakterem tego wina. Po wino należy wybrać się do sklepu Bachus, 87 pln
Tekst: Ania Fotowicz
Zdjęcia: Wine Folly, Jacek Poremba
