Kobiety i Wino w Warszawie

16 września w Basico na warszawskim Wilanowie, miało miejsce pierwsze wyjazdowe spotkanie stowarzyszenia Kobiety i Wino. Zaproszone zostały restauratorki, importerki, a także przedstawicielki mediów i edukatorzy wiedzy o winie. Zaproponowałyśmy temat będący trudnym dylematem w gastronomii – spożywanie po daniu głównym serów lub deserów, w połączeniu z winami deserowymi. Celem spotkania było ustalenie sposobów na kontynuację doświadczeń kulinarnych w restauracji wykraczających poza główny posiłek skierowanych na edukację klienta.

Poprosiłyśmy uczestniczki spotkania o przedstawienie opinii w powyższym temacie, z punktu widzenia swojej pozycji w branży gastronomicznej. Restauratorki, jak i importerki podkreślały fakt, że wina deserowe zajmują obowiązkową pozycję w ich ofercie, jednak nie wywołują dużego zainteresowania u konsumentów. Wynika to głównie z faktu, że Polacy nie są nauczeni zamawiać serów (nie jest to zakorzenione w naszej kulturze), a na deser decydują się rzadziej lub wybierają go zamiast posiłku nie łącząc go z winem. Przedstawicielki mediów również zwracały uwagę, że temat ten nie zajmuję dużo miejsca w prasie, jest pomijany, ale gdy ktoś go poruszy przyciąga uwagę czytelników.

Podczas spotkania odbyło się laboratorium, poświęcone serom i deserom w połączeniu z winami deserowymi. Z win podane zostały:

Kabinette 2012, Gebrüder Ludwig, Mosela, Niemcy,

Riesling Spätlese 2012 – Gebrüder Ludwig, Mosela, Niemcy,

Coteaux du Layon AOC 2012, Domaine Michel Blouin

Riesling Vlassky Icewine 2011 – Château Topoľčianky, Słowacja,

Montefalco Sagrantino Passito DOCG 2008 – Napolini, Włochy

Propozycje serów i deserów:

Taleggio DOP,

Grognozola Dolce,

Motecapra,

Pecorino Gran Cao,

Pate’ Mariolino,

Czekolada Biała z migdałami,

Czekolada 64% kakao – Papua Nowa Gwinea,

Strudel z gruszkami,

Ciasteczka migdałowe,

Sprawdzałyśmy rożne wariacje połączeń, w niektórych przypadkach lepiej wypadły połączenia na słodko, w innych na słono. Bardzo uniwersalna okazał się strudel gruszkowa oraz Grognozola Dolce. Należy pamiętać, że połączenia słodko-słone nie przekonują wszystkich, są rzeczą bardzo indywidualną i uzależnioną od osobistych preferencji.

Poniżej prezentujemy wnioski grup warsztatowych:

sprzedawanie w restauracji deseru razem z winem w pakiecie w cenie do ok. 35zł,
promocja serów z winami deserowymi w restauracji: oferowanie „gratisowych” kawałków sera na koniec posiłku (w rzeczywistości wliczonych w cenę dania głównego) – do tego kelner proponuje wino za które płaci już klient,
promowanie jedzenia serów i deserów oraz łączenia z nimi wina powinno odbywać się również „od podstaw” – edukowanie znajomych, podawanie na prywatnych przyjęciach – zadanie dla mediów i restauratorów
problem gastronomii w ogóle – klienci idą do restauracji na jedno danie główne (dużo i tanio) – rozwiązanie go poprzez aktywną sprzedaż serów/deserów i edukację o połączeniach wina z potrawami – edukacja restauratorów i kelnerów
z punktu widzenia mediów – mało się mówi o winach deserowych więc jest miejsce na ten temat; są sygnały, że ludzie są zainteresowani (przykład ze statystyk artykułów na Wino w Krakowie)
restaurator/kelner powinni być świadomi tego, co sprzedają – rola importera w przekazaniu informacji o winie
brak wyedukowanego personelu, który mógłby przekonać konsumenta do zakupu wina deserowego i zestawienia go z serem, bądź deserem – motywowanie kelnerów do sprzedaży poprzez edukację i oferowanie benefitów pieniężnych wynikających z przekazywania uzyskanej wiedzy klientom
eliminacja sprzedaży komisowej oraz nieuczciwość managerów, które blokują rozwój restauracji poprzez brak motywacji do działania
edukowanie klientów z wiedzy o winie i docenianiu win z naturalnym cukrem resztkowym – zadanie dla mediów oraz edukatorów.

Spotkania stowarzyszenia w Warszawie odbywać będą się cyklicznie raz na 2-3 miesiące, w Krakowie mają miejsce co miesiąc. Kierowane są do wszystkich przedstawicielek branży gastronomicznej, restauratorek, managerek, importerek a także wielbicielek wina, pragnących poszerzyć swoją wiedzę o winie oraz dotrzeć do nowych kontaktów biznesowych.