21 listopada 2019, w trzeci czwartek listopada w restauracji Via Suzina na warszawskim Żoliborzu, odbyła się kolacja degustacyjna Beaujolais Nouveau i 4 Crus du Beaujolais. Menu specjalnie na ten wieczór przygotował Marcin Banach, szef kuchni Via Suzina.
Winiarski region, położony w środkowo-wschodniej Francji, przez stulecia pozostawał w cieniu bardziej znanego, północnego brata – Burgundii. Zainicjowana w latach 60 ubiegłego wieku, kampania marketingowa Beaujoais Nouveau wypromowała region jako producenta win młodych, lekkich, owocowo-landrynkowych, pozbawionych kwasowości, ciała i potencjału starzenia. Dziś jednak, wielu miłośników wina sięga po butelki ze szczepu Gamay, wiedząc, że brak sławy nie świadczy o niskiej produkcji, natomiast pozostawanie jakościowych win z Beaujolais w cieniu sprawia, że możemy odkrywać perełki w bardzo przestępnych cenach. Celem czwartkowej kolacji była prezentacja 4 z 11 Crus. Uczestnicy mieli okazję spróbować kilku skarbów znalezionych w piwnicach importerów Deliwina, oraz Wine Bureau a także na tylnych półkach w E. Leclercu.
Wieczór rozpoczęto Beaujolais Village Nouveau 2019, od Alberta Bichot, (importer : M&P Pawlina, dostępne w restauracji Via Suzina). Zaskoczyło ono uczestników koncentracją owocu oraz świeżością. Nuty typowe dla maceracji węglowej (banan, guma balonowa czy dżem jagodowy) były ledwie wyczuwalne. Jest to bardzo dobrze zrobione Beaujolais Village Nouveau.
Menu wieczoru otworzyła zimna przystawka czyli grzanka z razowego chleba wiejskiego pieczona na liściu chrzanu, podana z carpaccio z duszonej pieczarki portobello i płatkiem sera gruyère. Do każdego dania zaproponowano dwa wina z tego samego Crus lecz z różnych roczników, młodego, 2018 oraz starszego, 2014. Oba wina charakteryzowała typowa dla apelacji Fleurie delikatność i kwiatowość. Domaine des Chizots vielles vignes, Fleurie AOC, 2018, (miejsce zakupu: E. Leclerc Ursynów) to świeże czerwone owoce i wyrazista kwasowość. Taniny były bardzo delikatne, finisz średniej długości. Château des Jaques, Fleurie AOC, 2014 (importer : Wine Bureau) to zdecydowanie bardziej złożone wino. Wciąż fiołki i czerwone owoce dominowały w bukiecie aromatów, jednak kwasowość była zdecydowanie wyższa niż w młodszym roczniku i dłużej pozostawała w ustach.
Jako ciepłą przystawkę, szef kuchni podał duszone szalotki z dynią żołędziową, różowym pieprzem oraz świecą wołową. Dla wielbicieli potraw bezmięsnych przewidziano brie zapiekane w cieście filo z brzoskwinią na chrupkich warzywach, skropione dressingiem z granatów. Słodkie elementy tej części menu, skłoniły nas do skierowania się na południe do najcieplejszego i najbardziej śródziemnomorskiego z swoim klimacie Cru – Bruilly.
Les Tours de Pierreau, Bruilly AOC z 2018 (miejsce zakupu: E. Leclerc Ursynów) wyróżniało się ,spośród pozostałych win. dojrzałością owocu. Delikatna kwasowość dodawała rześkości, nie zakłócając jednak, przyjemnego, konfiturowego uderzenia obecnego zarówno w ustach jak i w nosie. Wino rozczarowało jednak swoją długością, w połączeniu z przystawką zupełnie zniknęło. Zdecydowanie jest to wino do picia solo.
Tymczasem połączenie sera brie lub duszonej w słodkich szalotkach wołowiny z Brouilly od Louisa Jadot, z 2015 (importer : Wine Bureau) okazało się faworytem. Ciężar obu dań podkreślił owocowy charakter wina, natomiast ich słodycz wydobyła kwasowość Brouilly. Wyraźniej zaznaczona struktura Brouilly z 2015 roku, pozwoliła temu rocznikowi zaistnieć na podniebieniu. Zdaniem uczestników, było to najlepsze połączenie tego wieczoru.
Daniem głównym była pierś z kurczaka zagrodowego z kostką, smażona na maśle i szałwii na złoto, podana na blanszowanych liściach młodego szpinaku z puree z ziemniaków La Ratte oraz w wersji bez mięsnej – tuńczyk żółtopłetwy smażony z chilli w glazurze sojowej z frytkami z buraków. Tym razem starsze wino, z proponowanej pary, okazało się zbyt potężne.
Mowa o królu Beaujolais, Cru Moulin à Vent, z winnic położonych na zboczach góry, której szczyt zdobi młyn, od którego wywodzi się nazwa apelacji. To miejsce o wyjątkowym mikroklimacie i charakterystycznej glebie. Thibault Liger Belair, producent wina specjalizujący się w Burgundach z Nuits-Saint-George, na 11 ha pre-filokserowych winnic apelacji Moulin-à-Vent tworzy wina do starzenia w stylu burgundzkim. Winifikowane bez udziału maceracji węglowej, a następnie trzymane w beczkach dębowych przez 18 miesięcy z udziałem nowych beczek, wino Thibault Liger Belair, Moulin-à-Vent AOC z 2016 roku (importer : Deliwina) jest potężne, skoncentrowane z wyrazistą kwasowością oraz długim finiszem. Tanina oraz złożona struktura sprawiły jednak ze delikatna, soczysta pierś zniknęła w tym połączeniu. Dużo lepiej odnalazł się tuńczyk, jednak do wina podobnego kalibru zdecydowanie najbardziej pasowałoby danie z dziczyzny. Przy piersi z kurczaka niekorzystnie wypadło również Moulin-à-Vent, Domaine le Vieux Domaine, od Vignoble au Coeaur z 2018 roku (miejsce zakupu : E. Leclerc Ursynów). Pomimo lżejszej struktury i wyrazistszego czerwonego owocu, przy zatopionym w maśle kurczaku wydało się mocno alkoholowe i puste. Jednakże pite solo, wyróżniło się chrupką kwasowością, delikatnie zarysowanymi taninami oraz cierpkim, świeżym owocem.
Na deser, szef kuchni przygotował finansjer malinowy z chantilly wiśniowym oraz musem jogurtowym. Zgodnie z zasadami doboru wina do potraw, Beaujolais Nouveau kolację można zaczynać oraz kończyć. Połączenie z deserem i w tym wypadku wypadło bez zarzutu. Wiśniowy chantilly oraz mus jogurtowy podkreśliły kwasowość wina podczas gdy owocowe Beaujolais wydobyło bardzo delikatne nuty słodyczy finansjera.
Degustacja Beaujolais potwierdziła wysoką jakość win z Cru du Beaujolais, ich rozwój w butelce oraz potencjał starzenia. Jeśli macie okazję kupić butelkę z 2018 (duży wybór oferuje E. Leclerc Ursynów) warto odłożyć ją do piwniczki i poczekać dwa czy trzy lata. Obiecuję, nie będziecie rozczarowani.
***
Tekst: Anna Fotowicz
