Czas biegnie nieubłaganie, to już miesiąc od 31 marca kiedy to odbyła się ciekawa degustacja win gruzińskich, ale umówmy się, cóż znaczy miesiąc w perspektywie kilkutysięcznej historii tych win?
W restauracji Zielony Niedźwiedź, w której ofercie zawsze można znaleźć wyjątkowe winiarskie perełki, spotkała się zacna grupa pod patronatem warszawskiej filii Stowarzyszenia Kobiety, Wino (nie zapominajmy o ostatnim członie) i Przyjaciele. Elementy degustacji i spotkania złożyły się w wyborną całość.
Degustację poprowadziło zgrane trio. Tatiana Mucha pomysłodawczyni wydarzenia i warszawska członkini Stowarzyszenia Kobiety i Wino, która zorganizowała degustację z dbałością o szczegóły i atmosferę. Stefan Liperovski z krakowskiej ekipy Krako Slow Wines, którego wiedza na temat gruzińskich win i poczucie humoru poprawiało samopoczucie i łączyło moje szare komórki w zadziwiające konstelacje. Pan Zbyszek Kmieć – gospodarz i „dobry duch” restauracji, który nie omieszkał nas uraczyć, między innymi swoimi słynnymi na całą Warszawę kaczymi języczkami.
Stefan zaczął degustację od kobiecego akcentu oddając ukłon w stronę organizatorki naszej degustacji. Świat stanął do góry nogami już od momentu spróbowania i powąchania naszego pierwszego wina z winiarni Mandili. Nie stało się to bynajmniej dlatego, że wino jest robione przez pierwszą w Gruzji kobiecą firmę winiarską założoną przez Marina Kurtanidze i Tea Melanashvili.
Unikatowość prezentowanych win wynikała z użycia podczas procesu produkcji glinianych kwewri. Są to duże gliniane amfory w których zachodzi zarówno proces fermentacji wina jak i jego dojrzewanie. Co więcej, prezentowane wina od producentów – Nika, Mandili były wytworzone tradycyjną metodą kachetyjską, która głównie kojarzona jest z produkcją win tzw. pomarańczowych. Winogrona przetwarzane są w całości, maceracja zachodzi przy użyciu zarówno skórek jak i szypułek oraz pestek winogron. Proces fermentacji zaczyna się spontanicznie przy udziale dzikich drożdży. Nie używane są żadne dodatkowe środki do stabilizacji czy klaryfikacji wina. Wino w czasie fermentacji i dojrzewania pozostawione jest „samo sobie”. To dzięki temu niekontrolowanemu procesowi, prezentowane wina „wychodzą poza ramy” tradycyjnego rozumienia czym jest ten trunek w XXI w.
Z kieliszkiem w ręku, siedząc wygodnie w Zielonym Niedźwiedziu zwiedzałam Gruzję. Następowała w mojej głowie powoli, krok po kroku redefinicja tego, czego od wina oczekujemy, czego wymagamy. Co jest w winie uznawane za wadliwe i błędne, a co za chwalebne i poprawne? Zapachy kapusty kiszonej, octu jabłkowego przeplatały się w feerii aromatów suszonych owoców, zapachów ziemistych, ale również nut świeżych i kwiatowych.
Później podczas degustacji próbowaliśmy wina z polskiej winnicy Pod Dębem również produkowane na wzór metody kachetyjskiej. Dla wielu gości było to pierwsze spotkanie z winami tego typu. W moim odczuciu, śledząc komentarze płynące z sali, opinie gości i ich wrażenia były bardzo pochlebne.
Równowagę smaków i zapachów w naszej podróży odzyskiwałam raz za razem dzięki trafnie dobranym potrawom, które towarzyszyły podawanym kolejno winom. Doświadczenie gospodarza w dobieraniu wina do potraw i jego zgrabne propozycje przystawek pozwalały mi „złapać pion” i balansowały mój dysonans poznawczy.
Teraz tylko marzę, by móc z dachu winiarni producenta Nika choć raz spojrzeć na Kaukaz Wschodni. Zastanawiam się jako on wygląda gdy stoi się do góry nogami?
Tekst: Katarzyna Kordas
