Wino od kuchni – pod tym hasłem odbyła się rozmowa dotycząca łączenia wina z potrawami w Czułym Barbarzyńcy w Krakowie. Na zaproszenie stowarzyszenia Kobiety i Wino eksperci kulinarni i winiarscy debatowali nad potrzebą edukowania i pisania o łączeniu wina z potrawami w mediach. Gośćmi po stronie kulinarnej byli Magda Wójcik – Najedzeni Fest i Gazeta Wyborcza, Barek Kieżun – blog Krakowski Makaroniarz oraz Kukbuk i współwłaściciel Miejsce Bar oraz szef kuchni Miguel Moreira – Taste of Portugal by Miguel Moreira. Gości po stronie winiarskiej byli Monika Stępień – enolog w Winnicy Pałac Mierzęcin, Mariusz Kapczyński – redaktor portalu Vinisfera i krytyk winiarski oraz Wojciech Giebuta – redaktor działu kulinaria w magazynie Czas Wina. Gościem honorowym był Konsul Honorowy Republiki Chorwacji Paweł Włodarczyk oraz importer win chorwackich Stanisław Palowski właściciel firmy Solvin.
Marinović Malvasija Dubrowaćka 2011 idealnie sprawdziła się jako aperitif. Kolejnym winem był Zlatan Otok Makarska Posip 2009, do którego podano pastę sardynkową z kolendrą i pomidorami na bagietce. Zlatan Otok Makarska Crljenak 2008 podane z podbrzuszem z tymiankiem na bagietce. Zlatan Otok Hvar Plavac Grand Cru 2007 wino o dużym ciężarze z wysoko kwasowością, wyczuwalne aromaty czerwonych owoców, przypraw, czekolady. Krauthaker Grasevina Krasna Berba Kutjevo 2012 wino z późnego zbioru idealnie łączące się niezbyt słodkimi deserami, jak ciasteczkami tozzetti przygotowane przez Bartka.
Konsumenci coraz częściej świadomie wybierają wina i traktują łączenie wina z potrawami jako sposób na spędzanie wolnego czasu. Obecnie degustacja wina nie polega już tylko na pokazaniu i promowaniu marki. Klient oczekuje więcej, szuka elementów edukacyjnych, które później może wykorzystać w codziennym życiu. Świetnym rozwiązanie jest projekt otwartej kuchni gdzie zarówno szef kuchni jak i sommelier wychodzą do klienta przełamując pewną barierę i łącząc edukację z przyjemnością.
Coraz częściej poszukujemy informacji o łączeniu wina z potrawami w prasie, na blogach czy portalach internetowych. Jednak tej rzetelnej informacji wciąż brakuje. Pojawiają się także publikacje książkowe o połączeniach. Powoli zdajemy sobie sprawę, że używanie jakościowych produktów regionalnych zarówno z kraju jak i zagranicy zmienia jakość jedzenia a co za tym idzie chętniej sięgamy po wina, które przedstawiają konkretne siedlisko i łączą się z lokalnymi potrawami. Sięgamy zarówno po klasyki jak ostrygi i szampan ale podając do szampan bryndzę jesteśmy miło zaskoczeni, że to także jest udane połączenie (o tym pisaliśmy tu…). Karp z Zatora dobrze łączy się z Pinot Noir z Nowej Zelandii – dla wielu to także zaskoczenie bo idąc „pod prąd” łączymy czerwone wino z rybą. A przecież warto eksperymentować. Kierujmy się przede wszystkim własnym gustem, a opinia eksperta może być tylko wskazówką a nie wyrocznią. To my mamy być zadowoleni z połączenia.
Istotne zadanie i rolę w naszej edukacji mają restauratorzy i sommelierzy. To oni tworzą karty win, menu, koncepty kulinarne. Tylko czy zawsze wywiązują się ze swojej roli? Okazuje się, że niestety nie. Szef kuchni przygotowuje świetne menu, właściciel tworzy piękne wnętrze natomiast karta win jest tylko dodatkiem, często nieprzemyślana, napisana „na prędce” lub wręcz oddana w ręce importera, który umieszcza w niej to co akurat potrzebuje sprzedać. Notorycznie cierpimy jako klienci z braku wykształconej winiarsko i kulinarnie obsługi. To ostatnie ogniwo, które jest w bezpośrednim kontakcie z klientem jest niesłychanie ważne bo to oni powodują, że klient wróci do nas z uśmiechem lub już nigdy nie wejdzie do naszego lokalu a na domiar złego opowie jeszcze swoim znajomym, że lokal nie jest wart odwiedzenia. Klient jest coraz bardziej wyedukowany i wymagający co z czasem wymusi na restauratorach podwyższenie jakości usługi. Pozostaje nam cierpliwie czekać.
Pełna relacja fotograficzna: http://slodkifacet.pl/fotoreportaz-wino-od-kuchni/
