Gastronomia na Obcasach to innowacyjny projekt Joanny Ochniak podczas targów Gastro Trendy w Poznaniu, który skupił wokół siebie wspaniałych szefów polskich kuchni, dzielących się wiedzą i doświadczeniem z uczestnikami czterodniowych warsztatów.  Czym jednak jest gastronomia bez wina? Wino jest dopełnieniem doświadczeń kulinarnych nie tylko po stronie konsumenta, który zamawia wino do potrawy.  Rola wina zaczyna się już w kuchni.

Niemal każdy trener przedstawiający potrawy w swoich przepisach uwzględniał wino. Wino po odparowaniu alkoholu podkreśla smak potrawy, używane jest jako swego rodzaju przyprawa.  Każde wino ma swój charakterystyczny smak i aromat, a jeżeli jest to wino czerwone, ważna jest też zawartość  tanin, wszystko to staje się elementem potrawy.

Pierwszy dzień szkoleń to nawiązane do narodowości i tradycji. Szefowe kuchni z całej polski przedstawiały klasyczne polskie potrawy. Na warsztatach obecna była także Hanna Szymanderska, autorka wielu książek kulinarnych skupiająca się przede wszystkim na tradycji, historii i kulturze jedzenia. Joanna Jakubiak lepiła wspaniałe tradycyjne polskie pierogi . Grażyna Zaremba- Szuba przygotowała
przepyszną grasicę, natomiast Arleta Żynkiel śledzia z kurkami.

Ewa Ratszewska-Kukla wraz z córką przygotowała czerninę, która próbowałam po raz pierwszy w życiu. Muszę przyznać była genialna.  W nawiązaniu do tradycji degustowaliśmy wina polskie od najlepszych  podkarpackich producentów z Winnicy Płochockich oraz Winnicy Golesz . 2010 Sibemus,  z Winnicy Marcina i Barbary Płochockich, mineralny z nutami owoców pestkowych  genialnie łączył się z delikatnie doprawionymi pierogami (rocznikowi 2010 zabrakło 0,25 punktu by dostać medal podczas konkursu Vinoforum, natomiast rocznik 2009 otrzymał srebrny medal podczas konkursu targów Enoexpo 2010).  Jutrzenka z winnicy Golesz, która jako jedyna polska winnica zdobyła medale na tegorocznym Międzynarodowym Konkursie Winiarskim Vinofroum, wspaniale komponowała się ze szczecińskimi piernikami. Nawiązując do tradycji koniecznie trzeba wspomnieć o Romanie Myśliwcu prezesie Polskiego Instytutu Winorośli i Wina, który jako pierwszy w nowoczesnej erze polskiego winiarstwa zaczął propagować rozwój kultywowania winorośli i założył eksperymentalną winnicę w której bada właściwości sadzonek w polskich warunkach klimatycznych. Ponieważ polskie tradycje związane są historycznie zarówno z Węgrami jak i Słowenią przedstawiliśmy wina także z tych krajów. 2010 Dveri Pax Riesling ze Słowenii , węgierski 2009 Olaszrizling Lajosa Gala z Egeru oraz Domus Vini Chardonnay także z Węgier. Riesling zarówno reński jak i włoski świetnie łączą się z potrawami kuchni polskiej. Udowodniliśmy, że Rieslinga można podawać nawet do śledzia.

Drugi warsztatów to dzień poświęcony kobiecości czyli kobietom w gastronomii. Arleta Żynkiel stworzyła wspaniałe pasztety, przygotowując jeden z nich postanowiła dodać mu głębi i aromatu, a mając w pamięci smak Jutrzenki z Winnicy Golesz, poprosiła o odrobinę tego eliksiru na wagę złota.

Wynik był wprost genialny a późniejsze połączenie pasztetu i wina wręcz niebiańskie. W gotowaniu ważne jest dodawanie tego samego wina lub wina o podobnym profilu (z tego samego regionu i szczepu ale niższej jakości), które później będziemy podawali do potrawy.  Aromaty i smaki potrawy będą wówczas zawierały elementy wina prze co na zasadzie porównania będą łączyły się z potrawą. W tym dniu przedstawiliśmy także wspaniałe różowe wino z toskańskiej winiarni Batzella stworzone przez kobietę z pasją Khanh Nguyen. Było to 2010 Pinsky Rosé z apelacji Bolgheri. Kupaż międzynarodowych szczepów Syrah i Cabernet Sauvignon nadaje winu ciężaru i pikantności. Rosè dla koneserów, wytrawne stworzone w stylu wina czerwonego jednak z lekką orzeźwiająca nutą, genialne rozwiązanie dla tych którzy podczas jednego posiłku podają rybę i mięso.

A mówiąc o kobietach przedstawialiśmy także wina produkowane przez Elwirę Cox z winiarni 2006 Recas, Sole Feteasca Regala Barrique Banat, Rumunia  oraz Joannę Lafkioti z winiarni Nemea produkującą w Grecji Agiorgitiko, Lafkiotis. Endemiczny szczep Agiorgitiko w ustach pikantny ze wspaniałą owocowością charakterystyczną dla cieplejszych klimatów łączył się świetnie z kuchnią macedońską, którą przedstawiała przesympatyczna macedońska gwiazda kulinarna Ruska Ajtova.

Był też Thummerer, Berta Egri Cuvée, Eger z Węgier. W tym dniu przybliżyliśmy osobę Barbary Płochockiej która współtworzy wspaniałe wina z Winnicy Płochockich. Do win podawane były m.in. potrawy z jadalnymi kwiatami w roli głównej autorstwa Gosi Kalemby-Dróżdż założycielki bloga http://pinkcake.blox.pl

Trzeci dzień poświęcony był edukacji i podróżom kulinarnym. Prezentacje prowadzili tacy znamienici Mistrzowie kuchni  jak  Kurt Scheller, Paweł Oszczyk, Paweł Bęś, Paweł Mieszała, Marcin Budynek i Piotr Gietner.

Jedna z prezentacji została poświecona edukacji sommelierskiej w nowootwartej Szkole Sommelierów w Krakowie.  Podczas warsztatu omówiliśmy rodzaje i style wina, techniki degustacji win i słownictwo używane podczas degustacji. Podstawą do szkolenia były wina z klasycznych regionów  od wspaniałych producentów.

N.V. Camille Savès Carte Blanche Brut Premier Cru  Champagne, cóż któż z nas nie lubi szampana, szczególnie, że jest on jednym z najbardziej uniwersalnych kulinarnie win. 2010 Cantina Terlano Gewürztraminer Trydent Górna Adyga Włochy, jeden z najbardziej aromatycznych szczepów o nutach dzikiej róży, miodu i liczi świetny w połączeniu z pikantnymi szczególnie azjatyckimi potrawami.  2005 Vina Olabarri Reserva Rioja Hiszpania pozwoliła omówić rolę filoksery w historii winiarstwa europejskiego oraz zmiany w tradycjach winiarskich tego regionu w ostatnich latach. 2000 Patricius Tokaji 6 Puttonwy Aszú  (przyznam, że tu na chwilę brakło mi słów). Po czym z przyjemnością pomówiliśmy o pleśni i jej szlachetnej formie Aszú  (botrytis cinerea) mając w kieliszkach jedno z najwspanialszych słodkich win świata.

Ostatni dzień to trendy kulinarne i winiarskie.  W pokazach kuchni nowoczesnej i elementów kuchni molekularnej  wystąpili Sebastian Krauzowicz, Jacek Grochowina, Krzysztof Rabek, Patryk Dziamski oraz Paweł Kibart. Na talerzach pojawiły się kiełki, pianki, physalis, królowała technika sous vide (gotowanie w niskich temperach).  W ramach trendów winiarskich mówiliśmy o winach biodynamicznych i ekologicznych jak również terroirstycznych(ze specyficznego siedliska)  winach z endemicznych szczepów. Przedstawianie wina to gruzińskie 2007 Tifilisi Marani z endemicznego szczepu Saperavi  oraz 2009 Miselle, Vin de Pays de Cotes du Gascogne, Francja wino kupażowane z endemicznym  Tannatem. Biodynamiczne wina  2007 Querciabella, Chianti Classico, Włochy oraz 2007 Wininger , Kekfrankos Balf, Sopron, Węgry . Powrót do źródeł w nowoczesnym stylu, naturalnych wysokiej jakości produktów i naturalnych metod ich uprawy i hodowli był tematem przewodnim dnia.

Julia Child mówiła, że „Bardzo ważne w gotowaniu jest kosztować i jeszcze raz kosztować! Są tacy, którzy nie próbują i dziwią się, że danie nie jest smaczne.” Jeżeli dodamy do kosztowanie potraw degustowanie ich razem z winem wchodzimy w stan prawdziwego poznania. Bo mówiąc za Demokrytem „prawdziwe poznanie wychodzi od zmysłów”.

Serdeczne podziękowania dla wszystkich winiarzy oraz importerów, dzięki którym mogliśmy pobudzić zmysły uczestników warsztatów i przekazać, że wino i potrawy to jedno a każda kulinarna przygoda to nowa czysta karta do zapisania w naszym dzienniku zmysłów. Podziękowania dla Joanny Ochniak i jej zespołu, pomysłodawczyni wspaniałego projektu Gastronomii na Obcasach.

Zdjęcia opublikowano dzięki uprzejmości Gastronomii na Obcasach oraz Agnieszki Ochniak z portalu Papaja.

Szczególne podziękowania dla:
Winnicy Płochockich
Winnicy Golesz
Pałacu Mierzęcin – choć mimo wielu prób nie dotarł do nas z winy kuriera

Oraz importerów:
Barrique
Dom Szampana
Domus Vini
Interwin
MJA
Salute!
Smaki Grecji
Sobiesław Zasada Import
Winoman