Wino i potrawy to nierozłączni partnerzy, świadomie lub nie, łączymy je niemal przy każdej okazji. Podczas ostatniego krakowskiego panelu degustacyjnego Winiarskie Konfrontacje do łączenie wina z potrawami na bazie grzybów zaprosiliśmy eksperta  kulinarnego, miłośnika i znawcę wina, autora bloga Włóczęga Zbigniewa Kmiecia oraz grzyboznawcę i autora popularnego portalu miłośników grzybów Na grzyby Wiesława Kamińskiego. Wiesław znany na portalu jako Zenit przyniósł ze sobą wspaniałe okazy rzadkich grzybów m.in. polską truflę czyli piestraka jadalanego oraz takie grzyby, których należy się wystrzegać jak muchomor sromotnikowy. Opowiedział nam także o niebezpieczeństwach i radościach jakie mogą nas spotkać podczas grzybobrania. Zenit przygotował również kilka potraw z rzadko zbieranych ale bardzo smacznych grzybów. Spotkanie odbyło się w sympatycznej atmosferze winoteki Winoman na ulicy św. Tomasza 7 w Krakowie.

Porównanie lub kontrast
Zbyszek który mówi o sobie „włóczęga kulinarny” przygotował wspaniałe potrawy ze znanych i cenionych w naszym kraju grzybów takich jak rydze, kurki i podgrzybki. Pierwsza potrawa to pstrąg faszerowany polską truflą podawany z rydzami na miodzie.

W połączeniu z tym daniem degustowaliśmy trzy wina:
Puerta Palma, Brut, Cava z portfolio Winelandu, która genialnie komponowała się z delikatnym mięsem pstrąga, a subtelna perlistość  tego wina, oraz nuty drożdżowe pięknie łączyły się z delikatnie orzechowym smakiem piestraka jadalnego.

Drugim winem był węgierski 2010 Olaszrizling od kultowego producenta Lajosa Gala z Egeru z portfolio Domus Vini. Świetne aromatyczne wino w ustach nieco zielone jak to trafnie określił Zbyszek „czuć strach przed deszczem” – chodzi o trudną pogodę w czasie zbiorów.  Niestety połączenie z pstrągiem nie było pomyślne, wino było zbyt wyraziste  i aromatyczne w stosunku do delikatnej potrawy. Jedynie rydze integrowały się z winem .

Jako ostatnie w tym zestawie podaliśmy 2009 Chablis, Domain Christian Moreau z portfolio Winkolekcji, które moim zdanie było połączeniem najlepszym. Wino świetnie zbalansowane, delikatne i świeże z nutą mineralną. Bardzo dobrze połączyło się zarówno z piestrakiem jak i rydzami. Wystarczająco delikatne, aby połączyć się z pstrągiem, ale posiadające na tyle charakteru i nut mineralnych by komponować się z ziemistymi aromatami grzybów.

Jest wiele reguł łączenia wina z potrawami na których możemy opierać  nasze kulinarne poszukiwania. Jedna z nich to łączenie na zasadzie porównania czyli smaki i aromaty wina łączymy ze smakami i aromatami potrawy. Możemy także łączyć na zasadzie kontrastu np.: ziemistość rydzów w połączeniu ze słodyczą pochodzącą z miodu dobrze łączyła się z wysoką kwasowością włoskiego Rieslinga.

Zupy czyli walka z mitami
Kolejne potrawy to walka ze stereotypami czyli zupy i wino. Łączą się czy się nie łączą? Zbyszek  stworzył zupę warzywno-cielęcą z kurkami i polską truflą, oraz dodatkiem wina Rulandskiè Bilè od Radoslawa Balouna z Moraw z portfolio Winomana.  Zenit natomiast stworzył gęstą grzybiankę, ale nie taką zwyczajną bo obok prawdzików i podgrzybków brunatnych czy koźlarzy, był w niej muchomor czerwieniejący, kolczak obłączasty  i mleczaje smaczne, a wszystko to przyprawione ostrą węgierską papryczką – czuszką.

Pierwszym winem i moim zdecydowanym faworytem był austriacki 2008 Katzensprung, Uibel, Grüner Veltliner z portfolio Barrique. Intnsywny nos, aromaty białych kwiatów, dobrze zbalansowane w ustach i choć nie było w winie nut charakterystycznych dla szczepu Grüner Veltliner  tj. aromatów białego pieperzu i wysokiej kwasowości wino świetnie łączyło  się zarówno z ostrą grzybianką (tu istotną rolę grał cukier resztkowy w winie – słodki i ostry) jak i delikatnym grzybowo-cielęcym consommè.

Kolejene dwa wina to: 2007 Liende La Viarte Bianco, Colli Orientali del Fruli DOC, Włochy z portfolio Il Calzone oraz      2008 Recas Sole, Chardonnay Barrique, Rumunia z portfolio MJA. Pierwsze wino z nutami ziołowymi oraz kredy to 70% Tocai Friulano i Pinot Bianco oraz 30% Sauvignon i Riesling, z niewielką domieszką Ribolla Gialla. Drugie z wyraźnymi nutami beczkowymi, wanilią, owocami pestkowymi, dobrze zbalansowane choć w nieco komercyjnym stylu. Niestety żadne z nich nie współgrało z zupami.

Postanowiliśmy przedstawić jeszcze dwa wina jedno to na którym Zbyszek stworzył consommè czyli Rulandskiè Bilè (Pinot Blanc) z Moraw, które jak można się  było spodziewać dobrze połączyło się na zasadzie porównania a drugie to 2009 Castello D’Alba, Douro DOC, Portugalia (producent szukający importera). Pozytywnie zaskoczyło nas wino czerwone z Douro z nutami białego pieprzu i czereśni, lekkie i intensywnie owocowe było świetnym połączeniem z gęstą grzybianką doprawioną czuszką. I tu myślę udało nam się obalić mity.

Klasyka a nowoczesność
Następnie przeszliśmy do dań głównych Zbyszek przygotował cielęcinę w przepysznym sosie z kurek oraz knedla z podgrzybkami brunatnymi.

Podaliśmy wina z klasycznych regionów i tak na pierwszy ogień poszła 2004 Darien – Rioja Reserva DOCa, Hiszpania z portfolio Winkolekcji. Rioja w nowoczesnym stylu (mamy dwa style w tym regionie tradycyjny – bardziej beczkowy i nowoczesny nastawiony na owocowość) intensywnie owocowa: czereśnie, czarna porzeczka i czarny pieprz. Drugie wino to 2004 Teo Costa Monroj Barolo, Piemonte, Włochy z portfolio Salute! złożone i świetnie zbalansowane z nutami trufli i jeżyn z długim finiszem. Ostatnie wino to 2010 Ameias, Touriga Nacional, Regional Peninsula de Setubal, Portugalia z portfolio Atalntiki. Młodziutkie wino z nutami gumy do żucia, białego pieprzu mieszającego się z aromatami dymnymi, wanilią i pieczoną papryką. Taniny dość wyraziste. Najlepszym połączeniem okazał o się tutaj Barolo świetnie łączyło się z ciężarem potrawy i ziemistością grzybów. Owocowość obydwu pozostałych win nie sprawdziła się w tym połączeniu.

Intensywność potrawy vs intensywność wina
Kolejne danie to kaczka z kopytkami w sosie maślakowym z menu Winoteki Winoman. Określenie niebo w gębie świetnie oddaje wrażenia  z degustacji tej potrawy. Trzy wina: 2007 Villa Malacari, Rosso Conero, Włochy z portfolio Vini e Affini. Śliwki, wiśnie i zioła, nuty zwierzęce w nosie.

2006 Bolyki, Nem Hall, Nem Lat, Nem Beszel, Węgry  z portfolio Winomana– nuty jodu, aromaty bagienne i runa leśnego z wyraźną jeżyną oraz 2008 Perez Cruz, Côt, Reserva, Chile również z portfolio winoteki Winoman – wino pełne, ciężkie z nutami czarnego bzu, wanilii i dojrzałej czereśni oraz malinami w czekoladzie na finiszu. Nem Hall, Nem Lat, Nem Beszel  (nic nie widziałem, nic nie szłyszałem, nic nie mówiłem) od Bolykiego wyprodukowane ze szczepu Kèkfrankos było najlżejszym i najmniej tanicznym winem degustowanym z kaczką i tym samym najlepiej się z nią łączyło. Montepulciano – Rosso Conero było nieco zbyt agresywne i owocowe w ustach, natomiast Malbec – Perez Cruz zbyt ciężki i zbyt intensywny w smaku.

Crème de la crème
Na koniec podaliśmy absolutnie rewelacyjne masełko ze smardzów produkcji Zbyszka na krakowskiej wece. Do tego dwa wina: genialna 2007 Pravis L’Ora Trydent Górna Adyga, Włochy z portfolio Salute! Idealne połączenie ze smardzami. Nuty suszonych moreli, rodzynek i miodu przeplatały się z aromatycznym masłem w tym wytrawnym winie z endemicznego szczepu Nosiola.

W tym samym zestawie był 2009 Malibran, Sottoriva, Prosecco Superiore, Włochy z portfolio Vini e Affini i choć nie łączył się tak genialne z potrawą, jednak samo wino jest godne uwagi. Świetnie zbalansowane, z nutami gruszki i grapefruita, skórki od chleba i brioszki. Bardziej złożone niż większość prosecco dzięki braku filtracji i tradycyjnej metodzie produkcji wina musującego (większość prosecco jest produkowana tańszą metodą charmata). Wino do którego warto wrócić.

Na koniec już bez wina zdegustowaliśmy marynowane grzyby które Zenit przyniósł nam do spróbowania m.in. wspaniałe rydze w sosie pomidorowym i podgrzybki brunatne. Był też żółciak siarkowy mojej produkcji ale zalewa była ciut za ostra. Wieczór pełny edukacji, wspaniałych potraw i świetnych win w genialnej atmosferze krakowskiej Winoteki Winoman.

Podziękowania dla naszych wspaniałych gości  Zbyszka Kmiecia oraz Wiesława Kamińskiego a także wszystkich miłośników grzybów, którzy wspomogli go w przygotowaniu zbiorów na nasze spotkanie, jak również dla naszych gospodarzy Ani i Andrzeja Bocheńskich z Winoteki Winoman.

Wina do degustacji zostały udostępnione przez poniższych importerów, którym dziękujemy i zapraszamy do dalszej współpracy:

Atlantika

Barrique, dostępne w Vintage, Rynek Główny 45, Kraków

Il Calzone, dostępne w Il Calzone, ul. Starowiślna 15a, Kraków

MJA Distribution, dostępne w Szafa Win, ul. Kazimierza Wielkiego 51, Kraków

Salute!, sklep@salute.pl

Vini e Affini, dostępne w sklepie La Wina ul. Asnyka 7, Kraków

Wineland

Winkolekcja

Winoman, ul. Św.Tomasza 7, Kraków